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Salvador - Ayutepeque

Le café du Salvador Ilamatepec – Ayutepeque est un café de grande qualité. Il développe un très beau corps. En bouche, il vous dévoilera ses notes de fruits rouges, de chocolat avec un soupçon de noisette lui donnant un caractère gourmand dont vous ne pourrez plus vous passer.

Caractère : suave 

Arômes : cerise, cacao et chocolat noir

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5,90 €

Caractéristiques

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Café du Salvador Ilamatepec– Ayutepeque 

Espèce botanique : Arabica - bourbon rouge

Variété Botanique : blend de variétés spécial expresso

Répertoire aromatique : un café harmonieux et très équilibré combinant saveurs de cacao et de fruits rouges

Provenance : Salvador Ilamatepec – Ayutepeque

Altitude : cultivé à 1050 m

Récolte : décembre à février

Traitement : 75%lavé / 25% nature

Score : 88,5/100 « Café de spécialité »

Situation :

Ce blend spécial expresso du Salvador est un arabica bourbon rouge qui doit son nom à l’ancien nom de l’île de la Réunion.  D’abord cultivé à la Réunion sous Louis XIV, les français l’ont implanté en Guyane. Peu à peu sa culture s’est répandue au Brésil puis en Amérique du Sud et Amérique Centrale.

L’Ayutepeque est une ferme dont les terres sont situées sur les pentes du volcan Santa Ana ou Ilamatepec nom donné à ce volcan par les Aztèques. La plantation se situe  entre 1000 m et 1200 m d’altitude sur des terres volcaniques. 

Après de nombreuses expériences de valorisation de son café à la tasse, Emilio Lopez, le propriétaire de cette ferme créa un blend idéal pour une préparation expresso composé à 75% de café lavé et à 25% de café nature.

La méthode de la voie humide pour 75% du blend

Les cerises de café sont dépulpées dans les 12 heures qui suivent la récolte. Il s’agit alors de séparer la pulpe des grains. Les grains sont ensuite mis en fermentation dans des bacs de lavage dans lesquels ils seront brassés pendant 12 à 36 heures. Une fois cette étape achevée,  ils seront séchés, le plus souvent sur « lit africain » pour donner le café vert qui sera torréfié.

La méthode « nature » ou voie sèche pour 25% du blend

C’est la méthode la plus ancienne, la plus simple qui nécessite peu de matériel. Au Brésil, cette méthode est employée pour 95% de l’Arabica.

La méthode consiste à sécher la cerise entière en trois étapes.

Le nettoyage : les cerises sont triées et nettoyées pour éliminer les cerises immatures, surmatures ou endommagées. Cela permet aussi d’enlever les saletés, brindilles et feuilles. Cette séparation peut se faire manuellement à l’aide d’un grand tamis.

Le séchage : les cerises conservées suite au nettoyage sont étalées au soleil soit sur des terrasses en béton ou en briques soit sur des tréteaux. Au cours du séchage, les cerises sont retournées à la main ou au râteau pour garantir un séchage uniforme. Le séchage peut ainsi perdurer jusqu’à 4 semaines pour atteindre le taux d’humidité maximal des cerises qui est de 12.5%. Le séchage est l’étape déterminante car elle conditionne la qualité du café vert. Les cerises séchées sont stockées dans des silos en attendant le décorticage.

Le décorticage : les enveloppes des cerises sont enlevées dans une décortiqueuse puis elles sont triées, classées et ensachées.