Choisir un café selon sa méthode de transformation

« Méthode de transformation », « voie de transformation », « process »… On parle là du traitement que subit notre cher café pour passer de l'état de fruit, à l'état de grain vert, tel que nous le recevons à l’Atelier !

Beaucoup d’articles sont disponibles sur internet pour comprendre les différentes méthodes de transformation du café et leurs étapes (photos et explications à l’appui !). Mais ces différents traitements ont-ils un impact sur le profil aromatique du café ? Qu’est-ce que cela change une fois dans la tasse ?

Voilà donc un petit article pour vous aider à choisir votre café en fonction de sa méthode de transformation... 

Le café a été traité par voie sèche — méthode sèche — natural process : qui donne un café dit "nature"

Après récolte, les cerises sont directement étalées sur une dalle en béton ou sur un "lit africain" pour sécher au soleil pendant environ 3 semaines. Le séchage est uniformisé à l’aide de râteaux. Une fois sec, les grains de café sont décortiqués.

Cette méthode offre des cafés ronds et harmonieux. Les cafés auront tendance à être tanniques et racés. 

(Un café traité par voie sèche)

Le café a été traité par voie humide — méthode humide — fully washed : qui donne un café dit "lavé"

Après récolte, les cerises de café sont triées, puis dépulpées. Cette étape permet de libérer les deux grains de cafés de la pulpe. Mais il reste encore une petite enveloppe autour du grain : la parche. Ils sont plongés dans des bacs d'eau où ils fermentent entre 12 et 36 heures. Puis ils sont brassés dans de l'eau pour rincer la parche et stopper la fermentation. Les grains sont ensuite mis à sécher au soleil pendant 4 à 5 jours où ils sont brassés régulièrement à l'aide de râteaux pour uniformiser le séchage. Enfin, la parche est retirée du grain.

On aura tendance à dire que les cafés transformés par voie lavée auront un développement aromatique plus marqué, un profil plus fruité et également plus vif !

(Un café traité par voie humide)

La voie "humide" nécessite une grande quantité d'eau. Par soucis écologique et économique, la voie  dite "semi-humide" permet de diviser la consommation par 7 ! Elle consiste à laver les parches directement après le dépulpage, sans passer par l'étape de la fermentation.

Le café a été traité par honey process — dépulpage naturel

Le honey process consiste à récolter les cerises de café manuellement pour ne sélectionner que les fruits arrivés à maturité. Les cerises sont dépulpées puis directement mises à sécher pendant 10 à 12 jours. Il reste encore le mucilage qui recouvre la parche. En se desséchant autour du grain, il va créer une sucrosité naturelle. La parche est ensuite retirée.

Les amateurs de cafés doux auront intérêt à se tourner vers les cafés traités par cette voie. La sucrosité naturelle apporte un côté gourmand et beaucoup de douceur au café.

(Un café traité par honey process. On a mis une photo par principe ! En réalité, l’aspect de café traité en honey process est difficile à reconnaître !)